Mala leche: el libro que expone los peligros de la comida ultraprocesada
Desde cuando el sabor a frutilla se hace sin frutilla, el chocolate no tiene cacao y los cereales del desayuno tienen de todo menos cereal?
En un viaje que empieza por la mochila de su hijo y la alacena de su casa, la periodista y escritoraSoledad Barruti desnuda la comida ultraprocesada que amamos comer y muestra los laboratorios en los que se trama, los campos y tambos donde se producen, las fbricas donde se ensambla y los estudios donde se la embellece.
A continuacin un fragmento del captuloHechos polvo: el azcar en la ruta del tabaco
Cuanto ms conoca los mecanismos secretos de la comida industrial, ms me preocupaba la alimentacin golosinada de mi hijo en casa, en la calle, en la escuela.Benjamn iba a un colegio doble turno con un comedor con todos los vicios del men infantil. Ped una reunin con Marcela, la administradora. Una mujer de unos 45 aos, rubia y juvenil, pero sobre todo muy impaciente.Le propuse lo bsico: cambiar el jugo por agua y la mesa de postres por fruta.
-Podemos hacerle una dieta, claro. Hay muchos chicos que comen especial -me respondi.
-No, no tiene ninguna enfermedad y tampoco querra algo aparte para l, la sugerencia es cambiarlo para todos.
-Te cuento lo que va a pasar si hago eso: voy a tener una fila de madres y padres indignados creyendo que bajamos la calidad. El jugo es un plus… Igual no entiendo, si tu hijo no tiene ningn problema… -me dijo finalmente mirndome raro.
Para ese momento todos me miraban un poco as. Y es lgico: si el primer logro de la industria alimentaria es generar productos imposibles de resistir, el segundo es ocultar la informacin sobre las consecuencias que generan.
Desde los aos veinte la industria del azcar sabe que lo que ofrece engorda, enferma y hace ms difcil pensar con claridad.Antes de la Gran Depresin, las golosinas se volvieron un furor entre nios, pero tambin entre adultos. Enseguidael xito en ventas se tradujo en una sociedad ms rellena que sali a buscar un culpable y una solucin. Y encontr a ambos en el mismo kiosco, entre los cigarrillos.
Fueron los tabacaleros los primeros en decir «el azcar engorda», y luego aadir: «Si quieres estar delgado, fuma un Lucky Strike en lugar de comerte un caramelo». Haba una publicidad grfica y radial protagonizada por la periodista inglesa Grace Marguerite Hay Drummond-Hay, que repeta: «Sin incomodidad, sin hacerse problemas, fumar es un mtodo de sentido comn para mantenerse esbelto segn los ltimos estudios cientficos».
La ciencia de la publicidad empezaba a asfixiar a la buena ciencia como el humo, pero todava nadie lo notaba.La industria azucarera recogi el guante para aprender y contraatacar.Ni bien tuvo la oportunidad, contrat a sus propios promotores de ambo blanco y les puso tres objetivos claros: encontrar otra industria a la que culpabilizar por el aumento de peso de la sociedad, trasladar el inters de los consumidores de la comida al ejercicio, y mantener muy en alto las dudas en torno al azcar.
«Inocular una duda puede ser ms efectivo que afirmar o negar para ganar tiempo«, dicen los documentos con los que articularon las campaas.
En los sesenta la industria del azcar ya contaba incluso con una fundacin «cientfica» propia. La Fundacin de Investigacin del Azcar,Sugar Research Foundation (SRF), se financiaba con dinero de marcas e ingenios que usaba para crear evidencia propia y desestimar estudios ajenos. En 1968 public uno en la prestigiosa revista New England Journal of Medicine, que desvinculaba el consumo de azcar de los problemas cardacos. En 1970 levantaron an ms la vara. Encargaron un estudio con animales para desvincular el consumo de azcar del cncer, pero la investigacin mostr lo contrario: con sus dietas altas en azcar, los ratones del experimento padecieron distintos tumores y problemas coronarios. Qu hicieron entonces desde la industria? Escondieron los resultados.Unos aos ms tarde, cuando investigadores de la Universidad de Birmingham se toparon con idnticas conclusiones, repitieron el proceso: los desfinanciaron y guardaron los papeles bajo siete llaves.
En 1972, el mdico ingls John Yudkin publicPura, blanca y mortal,un libro de divulgacin donde reuna las investigaciones independientes que concluan lo mismo: en grandes cantidades el azcar es txica.Pero si cada idea tiene una poca, al ingls le faltaba que estallara este desastre de salud pblica para ser best seller. As como en 1960 solo un tercio de los mdicos asuma que fumar provocaba cncer, en 1970, todava menos crean que el azcar poda ser responsable de algo ms que de la gula.
En defensa del azcar no solo se ocultaron estudios, tambin se publicitaron otros destinados a confundir a los consumidores.Fue en esa poca, los setenta, cuando las personas empezaron a escuchar que comer grasa provocaba kilos de ms, arterias taponadas y cncer.
«Comer grasa es acumular grasa por dentro»: el planteo parece obvio. Y gener cambios concretos en la dieta. Uno de los ms significativos fue el reemplazo de grasas sin procesar o mnimamente procesadas, como la manteca, por otras ultraprocesadas, como la margarina o los aceites vegetales. As se pas de las grasas saturadas a las grasas insaturadas y grasas trans, ambas proinflamatorias y mucho ms dainas. Pero adems fue entonces que todo, absolutamente todo, se llen de azcar. De qu otro modo iban a agregar sabor a los productos magros?
El azcar ganaba popularidad y, entre marcas cada vez ms grandes, productos ms diversos y cientficos afines, se volva un monstruo de mil cabezas. Entre 1975 y 1980 se publicaron al menos diecisiete estudios afines a la industria realizados en universidades como Washington, Oregon y Minnesota.El Consejo de Alimentacin y Nutricin de Harvard a cargo de Frederik Stare (un acadmico que ya haba trabajado borrando las pruebas que vinculaban al tabaco con el cncer)public El azcar en la dieta del hombre: ochenta y ocho pginas de loas al polvo blanco.
La historia tiene casi cien aos, pero recin se conoci en 2012, gracias a una dentista llamada Cristin Kearns Couzens. Un da, Couzens fue a un congreso para aprender sobre caries y diabetes. Esperaba recibir informacin cientfica, pero en el encuentro nadie hizo referencia a algo tan vinculado a caries y diabetes como el consumo de dulces.
De vuelta en su casa, Couzens se propuso averiguar qu conflictos de inters separaban a los profesionales de la evidencia ms obvia. Empez buscando en libros, en notas periodsticas, en internet. A las pocas semanas, la intriga se haba convertido en obsesin. Renunci a su trabajo y se dedic de lleno a visitar bibliotecas. Y no apareca nada. Hasta que apareci.
Un amigo la llam para darle la noticia: un ingenio azucarero haba quebrado, l estaba trabajando en el lugar, y tena en sus manos todos los archivos y memorias, que iban a ir a parar a la basura, a no ser que ella fuera inmediatamente a buscarlos.Couzens se hizo as de mil quinientas hojas, cartas y documentos encarpetados con la etiqueta «Confidencial». Uno tras otro develaban cmo los productores, procesadores y marcas se haban unido, siguiendo los pasos de las tabacaleras, para consolidar un nico discurso: el azcar era el ingrediente inocente que haca las delicias de los nios y las viejitas. Y as deba seguir.
«Tratemos de nunca perder de vista el hecho de que no hay evidencia cientfica que confirme el vnculo entre el azcar y las enfermedades mortales. Este punto crucial es el alma de nuestro trabajo«, recomendaba en uno de esos documentos el director de la Asociacin de Azucareros, John Tatem.
Sin experiencia en medios de comunicacin, pero segura de haber identificado a quin poda interesarle, Couzens acerc ese material al periodista que mejor ha estudiado los efectos nocivos del azcar, Gary Taubes.Autor de libros comoGood Calories, Bad Calories y Why We Get Fat(Buenas y malas caloras y Por qu engordamos y qu hacer al respecto), en 2016 publicara The Case Against Sugar (Contra el azcar).
Pero antes, en coautora con Couzens, dara esta primicia en la revista Mother Jones, titulada «Las dulces mentiritas de la industria del azcar»: «En comparacin con las compaas de tabaco, que saban que sus productos eran mortales y gastaban miles de millones de dlares tratando de encubrir esa realidad, la industria azucarera tena una tarea relativamente fcil. Sin una sentencia firme sobre los efectos sobre la salud, simplemente necesitaban asegurarse de que la incertidumbre se demorara.Pero el objetivo era el mismo: salvaguardar las ventas mediante la creacin de un conjunto de pruebas que las empresas podran desplegar para contrarrestar cualquier investigacin desfavorable».
La estrategia se mantiene imperturbable. Por ejemplo,por qu no hay campaas destinadas a prevenir los daos al corazn que provoca el consumo de azcar? Porque la industria financia a la mayora de las sociedades cientficas que trabajan en torno a esos temas en todo el mundo.
En 2013, la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios invit al investigador Robert Lustig a disertar en su congreso anual.Lejos de combatir el evento, la Asociacin Argentina de Productores Azucareros compr un espacio de patrocinio que inclua un stand en el hall central y su propia conferencia.
Lustig aterriz en el pas un da antes, comi carne argentina con sus anfitriones, descans y a la maana siguiente se dispuso a mostrar los problemas que causa el consumo de azcar como hace siempre. Peroen la entrada del evento se encontr con su archienemigo: John Sievenpiper.
Profesor de nutricin de la Universidad de Canad y frecuente orador de los eventos de grupos como la Alianza de Bebidas, una entidad que nuclea a los productores de gaseosas y sus endulzantes,Sievenpiper se dedica a dar en sus charlas el mensaje contrario: el problema de la sociedad no es el azcar sino la falta de ejercicio.
Pese a que no estaba acordado en el programa oficial, los azucareros consiguieron que las charlas de ambos investigadores se llevaran adelante en simultneo.La de Lustig en el saln principal reservado para l. La de la industria, en el espacio que haba alquilado para su momento publicitario. E intentaron de todo: guerra de micrfonos, de convocatoria, difamacin.Finalmente, los medios de comunicacin locales dieron su veredicto. La culpa no es del azcar, publicaron hacindose eco de las palabras de Sievenpiper y tomando una postura clara en defensa de sus anunciantes.
Porque de eso se trata esta guerra, de que la responsabilidad sea siempre de otros y la confusin sea de todos nosotros que al final del da, aunque queramos, no tenemos idea de cmo alimentarnos.
